عسل وخواص درمانی عسل1

عَسَل که آن را به فارسی اَنگَبین (همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین» گویند، مایعی شیرین و گران‌رو است که زنبورعسل از شهد گل‌ها تولید می‌کند.

عسل به طور کلی یک ترکیب محلول در آب بسیار غلیظ قندی است. مهم‌ترین قندهای عسل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند. در مجموع یک کیلوگرم عسل ۳۲۵۰ کالری انر‍‍‍‍‍ژی دارد. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد، از این دسته مواد می‌توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد. تعدادی از ویتامین‌های اصلی هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آن‌ها قابل توجه نیست. میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است. عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.

عسل به دلیل مقدار بسیار اندک آب، به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال‌سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.

تاریخچه

 انچه مسلم است، این است که عسل همیشه و از قدیم‌الایام مورد توجه و احترام همگان بوده است و بر روی پاپیروس از مصر در حدود ۳۵۰۰ سال پیش به خواص طبی آن اشاره گردیده است. در قدیم مصری‌ها و یونانی‌ها مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند. دکتر عبداللطیف مصری در یکی از اهرام جیزه در داخل تابوت جسد کودکی را پیدا کرد که با عسل مومیایی شده بود. اسکندر مقدونی در بابل مرد و جسدش با عسل مومیایی شده و برای دفن کردن به مقدونیه فرستاده شد.

قبل از کریستال‌سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود جهت طعم‌دهی، شیرین‌کنندگی یا تغییر مزه داروها مورد استفاده بوده‌است. قدمت استفاده از عسل در مصر حداقل به ۲۲۰۰ تا۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. محصول سالانه عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.

ویژگی‌ها

ویژگی مهم عسل آن است که این ماده طبیعی به دلیل دارا نبودن آب، شرط دوری از رطوبت، در مدت طولانی فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.

عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.

وزن مخصوص عسل حدود ۴/۱ – ۴۲/۱ و pH آن ۷/۳ تا ۵/۴ در تغییر است؛ بنابراین با وجودی که عسل یک ماده اسیدی ست، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.

رنگ

رنگ عسل‌های مختلف، باتوجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیراست؛ بنابراین، آن چه به غلط بین عوام شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد. به عنوان مثال:

• رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است
• رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ
• رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی
• رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای
• رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز
• رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز
• رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره
• رنگ عسل نارون، قهوه‌ای
• رنگ عسل صنوبرو زبان گنجشک، سبز تیره تا سیاه

نوع عسل:	رنگ:
اقاقیا	سفید
بهارنارنج	زرد طلایی
جنگل‌های مازندران	زرد مایل به سبز
آویشن	عقیقی قرمز
جنگل‌های کاج اروپا	قهوه‌ای

تولید عسل

تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان شروع می‌گردد. بدین ترتیب که زنبور عسل شهد شیرین و رقیق را از جام گل‌ها جمع‌آوری نموده و آن‌ها را تغییر شکل داده و به شکل محلولی عالی، غلیظ و مغذی در می‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در موقع جمع‌آوری، به طور موقت در عسلدان خود جمع‌آوری می‌نماید و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.

زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و بعداً از کلیه‌ها دفع می‌کند. ضمناً مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتازinvertase (که تجزیه کننده مواد قندی ست) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید. کارگر مزرعه، این شهد یا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلول‌ها قرار می‌دهد و مجدداً جهت جمع‌آوری به سوی مزارع و منابع برمی‌گردد.

هنوز ثابت نشده‌است که زنبور عسل می‌خوابد، بنابراین طول شب فرصت خوبی است برای به قوام آوردن عسل، به این ترتیب که در خلال شب شهدهای ذخیره شده رامجدداً از انبارهای سلول‌ها می‌مکند و به سلول‌ها برمی‌گردانند. در هر نوبت مکیدن و برگرداندن، مقداری دیاستاز به شهد اضافه نموده و به عکس کمی از آب اضافی شهد را به کمک جداره‌های عسلدان جذب می‌کنند. این عمل، تا به قوام رسیدن عسل توسط زنبورانی که این وظیفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه پیدا می‌کند تا شهد حاصله به مایع غلیظ قوام یافته‌ای که معمولاً دارای ۱۷ تا ۶/۱۸ درصد آب است تبدیل گردد.

ترکیبات

ترکیبات یک عسل معمولی بدین صورت است:

• فروکتوز ۳۸٫۲٪
• گلوکز ۳۱٪
• آب ۱۷٫۱٪
• مالتوز ۷٫۲٪ Maltose * کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ٪۵- ۴/۲
• ساکاروز ۵٫۱٪
• املاح معدنی، ویتامین، آنزیم ۷- ۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes

ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است. یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.

درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیرانات تهران است. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود. به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول رنبوران هم به طور فعال هم به طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰ در صد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulose) و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای و مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.

عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبو کننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها(مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.